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舌尖上的陆河----经常吃,但你唔一定完全了解的陆河擂茶

2014-7-12 14:30| 发布者: tao| 查看: 4752| 评论: 0


  陆河擂茶是客家人的特制饮料,其制作与风味别具特色。“擂”茶的用具是擂茶棍和擂茶钵。前者取一握粗的樟、楠、枫、茶等可食杂木,长短2-4尺不拘,上端刻环沟系绳悬挂,下端刨圆便于擂转;后者乃内壁布满辐射状沟纹而形成细牙的特制陶盆,有大有小,呈倒圆台状。擂茶的基本原料是茶叶、米、芝麻、乌豆、花生、盐及薄荷等,有时也加些青草药。

陆河擂茶大体分有三种:咸茶、饭茶、油茶。



历史传说

  传说在神农时代就知道茶能解毒,到了唐代,茶叶生产就得到进一步的发展,民间饮茶逐渐普及。饮茶有利于健康,已为世人所共知,擂茶不仅可以清饮,也可以配炒米而饮,而陆河人以擂茶招待客人仍是最隆重的礼节,也是从古至今的传统风俗。擂茶,成了客家社交活动中必不可少的饮料。



擂茶历史渊源

  相传,建武23年(47年)盛夏,马援率军驻守桃花源,不料一夜之间许多将士纷纷病倒,马援卧病石室听取部将汇报战况,忽闻老百姓敬献汤药的禀报,病魔缠身的马援将信将疑地喝下一大碗,只觉芳香沁人肺腑,滋味渐生,遂连喝三大碗,全身大汗淋漓,四肢销微活动竟可奇迹般地站立起来,多日淤积的苦痛,仿佛也随汗水一流殆尽,于是三军皆服,瘟疫大除,从而大振士气,举旗大捷,这种传说有的涉及到刘备,有的涉及到诸葛亮、张飞,但更多的都是提到司马错、马援,也唯有马援一说,可见于历史记载:公元前280年,秦昭王大将司马错屯兵沅水之南,在与桃花源毗邻的长茅岭南阳一带筑城,这是四川、贵州和湖南三地人民往来的开始,民间以擂茶的老祖宗--"苦羹"的形式流传。康熙时所修《桃花源县志》载"马援征五溪蛮??将兵行有纪,鸡犬不惊。"于是"马援凿石室以安民,民间献擂茶以报德。"

  现在普遍认为:擂茶源自中原,唐宋时,随着客家人南迁而流传下来。《玉林诗话》所载一首古诗,就描述了当时江南民间喝擂茶的风情:

"道旁草屋两三家,见客擂麻旋点茶。

渐近中原语音好,不知淮水是天涯。"



擂茶基本原料

  擂茶的基本原料是茶叶、米、芝麻、乌豆、花生、盐及薄荷等,有时也加些青草药。茶叶其实不全是茶叶,可充当茶叶的品种很多,除采用老茶树叶外,更多的是采摘许多野生植物的嫩叶,如山梨叶、大青叶、中药称淮山的雪薯叶等等。

  茶叶其实不全是茶叶,可充当茶叶的品种很多,除采用老茶树叶外,更多的是采摘许多野生植物的嫩叶,如山梨叶、大青叶、中药称淮山的雪薯叶等等,不下十余种。经洗净、焖煮、发酵、晒干等工序而大量制备,常年取用。加用药草则随季节气候不同而有所变换,如春夏温热,常用艾叶、薄荷、细叶金钱、斑笋菜等鲜草;秋季风燥,多选金盏菊或白菊花;冬天寒冷,可用竹叶椒或肉桂。

  原料备好,同置钵中。一般是坐姿操作,左手协助或仅用双腿夹住擂钵,右手或双手紧握擂茶棍,以其圆端沿擂钵内壁成圆周频频擂转,直到原料擂成酱状茶泥,冲入滚水,撒些碎葱,便成为日常的饮料。相传擂茶起源于中原人将青草药擂烂冲服的“药饮”,客家先民在流迁过程中,艰辛劳作,容易“上火”,为防止“六淫”致病,经常采集清热解毒的青草药制药饮,江南可供采用的药草很多,“茶”就是其中的一味。



擂茶的制作

  陆河客家擂茶制作也很讲究,然客家妇女都有熟练的擂茶功夫,每个客属家庭都有一套擂茶工具──擂钵和擂茶棍。

  擂钵为陶制圆形牙钵,直径约1.5市尺,也有1市尺的小擂。内四周为错落有致的罗纹,外型拙秀兼容。擂茶棍长约2─3尺,多选用元樟木、山苍树或油茶树,而其它杂木则不能作为擂棍,若使用了,擂出的茶含有异味,不堪入口。擂茶时,首先选用上好的茶叶连同炒熟了的芝麻放入钵内手握擂棍沿钵内壁顺沟纹走向有规律旋磨,间或钵中间擂击,将茶叶等研成碎泥,再入熟花生倒少许水慢慢地有节奏地旋转擂棍至成糊状,即用捞子滤出渣,钵内留下的糊状食物或叫“茶泥”、或称“擂茶脚子”。,放适量食盐,然后冲进滚水放数片薄荷入茶,便成了一钵香气袭人的擂茶。闻上一闻清香扑鼻,喝上一口,令你满口生津,齿颊留香,神清气爽,五内俱畅,慢慢品尝,其味无穷。

  擂茶不仅可以清饮,也可以配炒米而饮,客家人过春节期间则是用米米呈茶招待客人的。更为独特的是, 客家人每天中午餐食的饭茶,则是米放入锅内熬熟后连汤带饭一齐倒入预先擂好的茶叶浆内,搅匀,再炒上芥兰菜、虾仁、鱿鱼、香菇等,此乃上等客家饭茶。





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